Senangkan Orang dengan Makanan

Berbisnis bisa diawali dari hobi. Itulah yang dilakukan Ridwan J Kumala yang sudah menekuni hobi memasak di Melbourne, Australia selama 15 tahun. Awalnya Ridwan ditantang tamunya, Kenny Wirya untuk membuat resto sendiri. Tapi sebagai koki yang belajar masak otodidak, Ridwan mengaku tidak punya pengalaman mengelola bisnis restoran.

Kenny mengenalkan Ridwan kepada Widodo Hariyanto, pemilik Warung Tekko agar Ridwan belajar berbisnis restoran darinya. Keduanya lalu merumuskan konsep restoran Carnivor. “Saya suka menyenangkan orang dengan masakan. Tapi saya lebih suka kalau masakan saya bisa dicicipi semua orang,” katanya.

Kenny pun bersedia memberikan pinjaman modal asal Ridwan mau mewujudkan impiannya. Kenny menggelontorkan sekitar Rp 2,4 miliar. Sejak 2012, ia pun mulai mengerjakan bisnis restoran makanan Eropa di kawasan Sunter. Tiga bulan pertama saat resto dibuka, pelanggannya sepi, hanya sekitar lima tamu per hari. Ia sempat menyalahkan lokasi yang tidak strategis karena berdiri di ujung jalan Sunter, cukup terpencil dari jalan besar. “Saya putar otak karena saya tidak ingin mengecewakan orang. Di bulan keempat, saya melakukan banyak perubahan. Salah satunya mengganti menu,” kata Ridwan.

Ia kemudian melakukan survei kecil-kecilan ke pelanggan dan ternyata diketahui masyarakat Sunter cenderung sensitif soal harga. Namun mereka bakal menyukai apapun yang murah. Ridwan mencoba tampil beda dengan menyajikan makanan Eropa berkelas namun versi murah.

“Ketika cara pertama tidak berhasil, kita harus cepat banting stir. Kebetulan spesialisasi saya fine dining. Saya gunakan untuk mengangkat kualitas makanan dan restoan. Presentasi makanan saya perbaiki, harga saya naikkan. Ternyata malah ramai. Saking ramainya malah waiting list. Carnivor semakin dikenal,” katanya.

Ridwan pun mulai berpromosi. Ia rajin membuat acara dengan mengundang calon potensial klien, seperti tamu-tamu korporasi ke restoran. Ia juga rutin mengajak media food testing ke restorannya. “Pokoknya asal restoran ramai saya lakukan,” kata Ridwan.

Bukannya menikmati hasil kesuksesannya mengelola Carnivor, Ridwan malah kembali ditantang. Widodo dan Kenny memintanya membuka restoran kedua. Begitu seterusnya hingga kini Ridwan punya empat restoran Carnivor.

Ia juga ditantang mendirikan resto serupa namun berbeda. Carnivor cenderung memerbolehkan makanan non halal seperti kandungan babi, tapi resto Cut ‘n Grill justru lebih menekankan makanan Eropa yang halal. Ia pun membuka gerai pertama di kawasan Daan Mogot, Jakarta Barat. “Ini juga sebagai inovasi saya agar kreativitas tidak mandek,” kata Ridwan.

Ekspansi Cut ‘n Grill terbilang lebih mudah. Pemilihan menu hingga pemetaan pasar Cut ‘n Grill menjadi lebih fokus dan jelas. Modal yang dikeluarkan pun tidak sebesar ketika Ridwan membangun Carnivor. “Di sini modal hanya setengah dari Carnivor,” katanya.

Perjuangannya tidak sia-sia. Carnivor akhirnya bisa balik modal setelah satu setengah tahun berdiri. Itu bisa diraih setelah Ridwan mencari cara agar bisa menghasilkan pemasukan rata-rata Rp 600–700 juta per bulan.
“Inovasi adalah kuncinya,” katanya.

Cuma Punya Tiga Modal

Saat mendirikan restoran, ia sempat takut karena tidak memiliki modal. Namun berkat Kenny dan Widodo, ia optimistis bisa menjalankan bisnis tersebut meski hanya memiliki tiga modal.

“Saya ini cuma punya modal tiga, yaitu komitmen, tanggung jawab dan kepercayaan. Saya ingin komitmen menyajikan masakan berkualitas pada tamu. Itulah kepercayaan yang jadi tanggung jawab saya,” kata Ridwan.

Awal mendirikan resto, ia ingat hanya memiliki kemampuan memasak, namun belum punya kemampuan manajerial. Biasanya koki itu ada dua jenis, yaitu koki yang jago masak tapi lemah dalam manajemen dapur dan resto. Satu lagi koki yang pintar mengatur manajemen tapi masakannya standar. “Saya termasuk koki jenis pertama,” katanya.

Ia pun kembali dari Melbourne dan sempat bekerja di Tony Romas untuk belajar manajemen dapur. “Tapi itu belum cukup memulai usaha,” kata Ridwan. Sampai sekarang pun Ridwan masih belajar. Ia menganggap mengelola restoran adalah proses pembelajaran yang tidak akan berhenti. Ridwan semakin bertanggung jawab memikirkan kualitas masakan yang tersaji di restorannya.

Setiap bulan ia terus mengevaluasi menu restoran dengan cara meluangkan waktu untuk mengobrol sembari menanyakan saran pelanggan terhadap masakannya. Selain itu, ia juga rutin meracik menu baru setiap satu atau dua bulan serta membuat menu spesial yang disesuaikan tema atau momen khusus seperti halloween, valentine, dan lainnya.

“Tidak semua restoran punya top menu. Itu tergantung pasar dan penjualan. Seperti di cabang Pantai Indah Kapuk saya berinovasi dengan membuka menu sarapan. Kalau biasanya buka jam 11 siang, saya di sana buka jam 7 pagi dengan menu-menu sarapan. Itu yang membedakan dengan resto lain,” kata Ridwan.

Profil:
Nama: Ridwan J Kumala
Tanggal Lahir: 21 Desenber 1976
Hobi: traveling, wisata kuliner
Makanan kesukaan: semua masakan traditional seperti nasi galung khas Sumatera
Pekerjaan terakhir: Head Chef of Tony Romas & Mad For Garlic. Selama
sembilan tahun bekerja sebagai chef di beberapa restoran ternama di Melbourne seperti Waterfront Grill, Wagamama Noodle, Kimchi Grandma Korean Cuisine, Tomodachi Japanese Sushi dan
Bistro Vite
Motto hidup: komitmen, pantang menyerah dan selalu bersyukur
Alamat Restaurant:
Cut ‘n Grill
THE BALE, Kawasan Daan Mogot Baru Jl. Daan Mogot Raya KM 16, Jakarta
Barat 11840, Jakarta